メンテナンスごはん

【メンテナンスごはん】和梨のぺスク風コンポート 残暑にやさしいデザートを

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2021.9.15

20代後半、この仕事をはじめた頃「洋梨のコンポートはあるけど、和梨はないね」と、和梨を白ワインで煮たのが始まりでした。
以来毎年秋になると、いろんな素材で和梨を煮て楽しんでいます。
韓国には梨を煮てデザートにするという、素晴らしい伝統の食習慣があることを知ったのは、それからうんとあとでした。
それが「ペスク ( 배숙 )」で、漢字では「梨熟」と書くそう。
ペスクは生姜と黒胡椒で煮るのが基本ですが、生姜と相性のいいクローブで煮るのもおいしいんです。

食材はこちらです。
さあ、作ってみましょう(調理時間:30分)。

日持ちは冷蔵庫で3~4日程度です。

【材料】(作りやすい分量)

和梨(幸水など)600g(約2個)
生姜13g
粗糖25g
クローブ6粒
650ml

韓国の梨は、洋梨よりも和梨と似ています。
和梨を煮るとシャキッとした食感が残り、あっさりとしていて疲れが癒される味わいです。
お好みで砂糖の半量をはちみつにしたり、棗やシナモンを加えて煮てもおいしい。

生姜はよく洗い、皮ごとスライスします。

鍋に分量の水と生姜を入れ、弱火で10分煮ます。

煮ている間に梨をくし型にむきます。
どんなむき方でも大丈夫ですが、私のやり方をご紹介します。
まず、梨を丸むきにする。
芯を避けて果肉を切り落とす。
最初の1片は面積が広いので半分に切る。

右端の2片が半分に切り分けた部分。
梨を少し時計回りに回転させ、芯にそって切り落とす。
「回転させる、切り落とす」これを繰り返す。

芯を1周して切り終えたところ。
これでくし切りのできあがり。

芯の部分は捨てないで。
味見用として、かじってみてください。
果物は1個1個味が違います。
渋みがあるなら砂糖の分量を心持ち足してもいいし、とても甘いなら砂糖は控えめに入れてください。
固いなら少し長めに煮るといいです。

梨にクローブを刺します。
生姜水に粗糖を入れて溶かしたら、梨をそっと加えます。
沸騰したら弱火にして15分煮ます。
果肉が透き通ってきたら、火からおろしてください。

鍋に入れたまま置き、粗熱が取れたら密封容器に入れて
冷蔵庫で冷やします。

器にたっぷりシロップごと盛り付けてください。
韓国風に薄甘いシロップなので、冷茶感覚でシロップごとすくっていただきます。
生姜の辛みとクローブの風味が、身体にじんわり利いてきて後口のいいデザートです。

生姜は抗酸化物質やミネラル類を豊富に含み、消化を促進したり、腸の健康にいいと言われています。
クローブにも抗酸化作用や抗菌作用が期待できます。

福田 里香

ふくだ りか

お菓子&料理研究家

1962年生まれ。武蔵野美術大学卒業。果物の専門店・新宿高野に勤めたのち、独立。漫画への造詣が深く、作品に登場するフード(食べ物)表現を考察した『ゴロツキはいつも食卓を襲う フード理論とステレオタイプフード50』(太田出版)は注目を集めた。フルーツを使った独創的なスイーツや料理にも定評があり、雑誌でフードコラムを担当するほか、『新しいサラダ』(KADOKAWA)、『いちじく好きのためのレシピ』(文化出版局)など著書多数。民芸にも詳しく、近著に『民芸お菓子』(エイ出版)がある。
Instagram:@riccafukuda

撮影・青木和義

料理作成、写真と文・福田里香