【今晩のメンテナンスごはん】シャキシャキ食感も楽しい！冷たい麺で夏バテを予防。 ごま塩麹涼麺（リャンメン）

ごまだれのほどよいとろみと甘みがクセになる“台湾風冷やし中華”。トッピングしたのは、おなじみのきゅうりのほか、ジューシーな巨峰とシャキシャキした食感が楽しめるおかひじき（名前もルックスも海藻を思わせますが、実は緑黄色野菜なんです）。いずれも汗をかきやすい今の時期に体から失われがちな水分とカリウムを豊富に含むので、夏バテ予防策として積極的に摂りたい食材です。ひんやり、つるりとした麺ののどごしも、ほてった体を心地よく癒やしてくれるはず！

材料(2人分)

中華麺（生麺）	2玉
きゅうり	1本
おかひじき	1パック
巨峰	8粒
★ A
-ねりごま（白）	大さじ3
-塩麹	大さじ3(塩分10％の場合)
-中国黒酢（バルサミコ酢でも可）	大さじ1
-水	大さじ1
-生姜（みじん切り）	小さじ2
-砂糖	大さじ1

作り方

1. きゅうりはチーズおろし器（スライサーでも可）で千切りにする。おかひじきは根元の硬い部分を2cmほど除き、ざく切りにする。巨峰は皮をむいて種を除いておく。
2. ボウルにねりごま、塩麹を入れて均一に混ぜる。残りのＡの材料も加えてよく混ぜ合わせる。
3. 硬めに茹で上げた麺を氷水でもみ洗いし、ざるに上げて水気をしっかり切る。
4. 器に3を盛り、2をかけ、1をトッピングする。

ここがポイント

ポイント１　 生野菜と果物で、カリウムを効率よく補給。

水溶性で熱に弱いカリウムを効率よく補給できるのが、生で食べられる野菜やフルーツ。おかひじきはさっと茹でてもおいしいのですが、カリウムが水に溶け出してしまうので、今回は生で食べるのがおすすめ。おかひじきはほかにもカルシウム、鉄、亜鉛など、不足しがちなミネラル類が豊富。女性にうれしい食材です。

ポイント２　 チーズおろし器で切り口を“デコボコ”に。

きゅうりはもちろん包丁やスライサーで千切りしてもいいのですが、チーズおろし器を使うと断面が“デコボコ”になり、たれがよりなじみやすくなります。

ポイント３　 たれの決め手は塩麹！

ごまだれの材料に塩麹をプラスすることで、おいしさがグンとアップ！ 米麹に塩と水を加えて熟成させた塩麹には、発酵の過程で生まれたでんぷんの「甘み」とアミノ酸の「旨み」が溶け込んでいるのです。少し加えるだけでリッチな味わいになるのも納得！

ポイント４　 氷水でもみ洗いして、キリリと冷やす。

麺を茹で上げたら、ボウルに入れた氷水でしっかりもみ洗い。麺が締まり、コシも増します。本場台湾ではここまで冷やさないそうですが、やっぱり暑いときはキリリと冷たい麺がうれしいですよね。

塩麹は“麺類のたれ”としても大活躍！

万能調味料として人気の塩麹。「とろみがあるので麺にちょうどよく絡み、さまざまな“麺類のたれ”としても大活躍します」（美才治真澄さん）。今回の台湾風以外に、①塩麹＋卵黄＋ごま油で油そば風に　②塩麹＋アンチョビペースト＋生クリームで洋風に　③塩麹＋トマトのざく切り＋オリーブオイルでイタリアン風に、など。
ちなみに麹は「食」だけではなく、「美」の世界でも大活躍しています。杜氏の手が白くきめ細やかなことに着目し、日本酒の仕込みに使われる麹をもとに開発した美白成分もあり、さまざまな化粧品で力を発揮しています。

https://www.dermed.jp/item/whitening/index.php

料理作成・美才治真澄　撮影・小出和弘　ライター・小沢緑子